バーボンの定義とは？原料・樽・度数の条件とテネシーウイスキーとの違い

バーボンはアメリカを代表するウイスキー

バーボンは、アメリカで造られるウイスキーの代表的な種類です。
バニラやキャラメルのような甘く香ばしい香りと、力強い味わいが特徴です。
1964年には、アメリカの連邦議会がバーボンを「アメリカ固有の製品」と認めています。
バーボンと名乗るためには、アメリカの連邦規則で、原料や樽、アルコール度数などの条件が細かく決められています。
ここでは、その条件と、よく比べられるテネシーウイスキーとの違いを見ていきましょう。

条件1：アメリカ製で、原料の51%以上がトウモロコシ

バーボンは、アメリカ合衆国で造られたものでなければなりません。
原料の穀物のうち、51%以上をトウモロコシにすることが決められています。
残りにはライ麦や小麦、大麦麦芽などが使われ、この穀物の配合を「マッシュビル」と呼びます。
ライ麦を多く使うとスパイシーに、小麦を使うとまろやかでやさしい味わいになるといわれます。
たとえばメーカーズマークは、ライ麦の代わりに小麦を使うバーボンとして知られています。
なお、トウモロコシを80%以上使い、内側を焦がした新しい樽を使わずに造るものは「コーンウイスキー」と呼ばれ、バーボンとは区別されます。

条件2：内側を焦がした新しいオーク樽で熟成

バーボンは、内側を焦がした新しいオーク樽で熟成させることが決められています。
樽の内側を焦がすことを「チャー」といい、焦げた木の層から、バニラやキャラメルのような甘い香りと琥珀色が原酒に移ります。
新しい樽しか使えないため、一度バーボンの熟成に使った樽は、スコッチなど世界中のウイスキーの熟成に再利用されています。
バーボン樽で熟成させたスコッチやジャパニーズウイスキーが多いのは、このためです。
一方で、ふつうのバーボンには、熟成期間の最低年数は決められていません。

条件3：アルコール度数の上限と下限

バーボンには、造る工程ごとにアルコール度数の決まりがあります。
蒸留するときは80%以下、樽に詰めるときは62.5%以下、瓶詰めするときは40%以上と決められています。
アメリカではアルコール度数を「プルーフ」で表すことが多く、1プルーフは0.5%にあたります。
たとえばラベルに「90 PROOF」とあれば、アルコール度数は45%です。
蒸留や樽詰めの度数を高くしすぎないことで、原料の風味が原酒に残りやすくなるといわれます。

条件4：着色料や香料は加えない

バーボンには、着色料や香料などを加えることが認められていません。
瓶詰めの前に水を加えて度数を調整することはできますが、色や香りはすべて原料と樽から生まれたものです。
スコッチやジャパニーズウイスキーでは色の調整のためにカラメルを使うことが認められていますが、バーボンでは使えません。
甘い香りがするからといって、砂糖などが加えられているわけではないのです。

ストレートバーボンとボトルド・イン・ボンド

ラベルに「ストレートバーボン」とあるものは、バーボンの条件を満たしたうえで、2年以上熟成させたものです。
熟成が4年未満の場合は、熟成年数をラベルに表示することになっています。
また、「ボトルド・イン・ボンド」は、1897年に定められた法律にもとづく表示です。
1つの蒸留所で1つの蒸留シーズンに造った原酒を、政府の監督する倉庫で4年以上熟成させ、100プルーフ（50%）で瓶詰めしたものに使われます。
品質を保証する表示として生まれ、現在も一部の銘柄で使われています。

ケンタッキー州でなくてもバーボンと名乗れる

バーボンといえばケンタッキー州が有名で、実際に多くのバーボンがケンタッキー州で造られています。
名前の由来には、ケンタッキー州のバーボン郡にちなむという説などがあり、諸説あります。
しかし、法律で州が限られているわけではなく、アメリカ国内であればどの州で造ってもバーボンと名乗れます。
ケンタッキー州で造られたものには、「ケンタッキー・ストレート・バーボン・ウイスキー」のように州の名前が書かれていることがあります。
代表的な銘柄には、ジムビーム、ワイルドターキー、フォアローゼズ、ブラントンなどがあります。

テネシーウイスキーとの違い

バーボンとよく比べられるのが、ジャックダニエルに代表されるテネシーウイスキーです。
テネシーウイスキーは、2013年にテネシー州の法律で条件が定められました。
テネシー州で造ること、トウモロコシを51%以上使うこと、内側を焦がした新しいオーク樽で熟成させることなど、多くの条件はバーボンとほぼ同じです。
大きな違いは、熟成の前に、サトウカエデの炭で原酒をろ過する工程が原則として求められることです。
この工程は「リンカーン・カウンティ・プロセス」と呼ばれ、まろやかな口当たりにつながるといわれます。

定義を知るとバーボン選びが楽しくなる

バーボンの条件を知っておくと、ラベルの言葉から造り方や味わいを想像できるようになります。
「ストレート」や「ボトルド・イン・ボンド」の表示があるか、プルーフはいくつかを見るだけでも、そのボトルの個性が見えてきます。
マッシュビルや熟成年数、度数の違いに注目して、いろいろな銘柄を飲み比べてみてください。
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