日本酒の味を決める「米」と「水」

日本酒の味わいを大きく左右するのは、原料となる米と、仕込みに使う水です。
日本酒の8割ほどは水でできているといわれ、良い水がなければ良い酒は造れません。
そのため、昔から酒蔵は、良質な米がとれる米どころや、清らかな水が湧く名水の地に集まってきました。
さらに、寒さの厳しい地域では、雑菌が増えにくく、低い温度でじっくり発酵させられるため、酒造りに向いているとされてきました。
そこに杜氏や蔵人の技が加わることで、地域ごとに個性のある日本酒が生まれます。

新潟県

新潟県は、日本有数の米どころであり、酒蔵の数も全国トップクラスの日本酒王国です。
すっきりとした「淡麗辛口」の酒が多いことで知られ、「久保田」「八海山」「越乃寒梅」「上善如水」など、全国に名の知られた銘柄が数多くあります。
雪解け水による軟水と、酒造好適米「五百万石」が、きれいでなめらかな味わいを生み出しています。

兵庫県・灘

兵庫県の灘は、江戸時代から続く日本一の酒どころです。
六甲山系から流れ出るミネラル分の多い硬水「宮水」は、発酵を力強く進め、しっかりとしたキレのある「男酒」を生むといわれています。
「剣菱」「白鶴」「菊正宗」など、歴史ある大手の蔵元が集まっています。
また、兵庫県は酒米の王様と呼ばれる「山田錦」の一大産地でもあります。

京都府・伏見

京都の伏見は、灘と並ぶ酒どころです。
伏見の水は、灘の宮水に比べてやわらかい中硬水で、きめ細かくまろやかな「女酒」を生むといわれています。
「月桂冠」「黄桜」などの大手蔵のほか、個性的な小さな蔵も多く、酒蔵めぐりも楽しめます。

東北や北陸の名酒

山形県の「十四代」、青森県の「田酒」、秋田県の「新政」、福井県の「黒龍」、石川県の「菊姫」など、東北や北陸にも全国的に人気の高い銘柄が数多くあります。
寒冷な気候と豊かな雪解け水に恵まれたこれらの地域では、香り高く繊細な吟醸酒が多く造られています。

地酒を選ぶ楽しみ

日本には1,000を超える酒蔵があり、地域ごとにさまざまな日本酒が造られています。
旅行先でその土地の地酒を選び、地元の料理と一緒に味わうのは、日本酒ならではの楽しみです。
ラベルに書かれた産地や使っている米の品種、精米歩合などを見ながら選ぶと、好みの1本に出会いやすくなります。

代表的な酒米の種類

日本酒造りに向いた米は「酒造好適米（酒米）」と呼ばれ、食べるお米とは別に育てられています。
粒が大きく、中心に「心白（しんぱく）」と呼ばれる白い部分があるのが特徴で、麹菌が入り込みやすく、大きく磨いても割れにくい性質があります。
「山田錦」は酒米の王様と呼ばれ、兵庫県を中心に栽培されています。香りが良く、ふくらみのある味わいの酒になります。
「五百万石」は新潟県などで多く栽培され、すっきりとした淡麗な酒に向いています。
「雄町」は岡山県が主な産地の歴史ある品種で、濃厚でふくよかなうま味が特長です。
「美山錦」は長野県などの寒冷地で育てられ、すっきりとした味わいの酒を生みます。
ラベルに書かれた酒米の名前に注目して選ぶのも、日本酒の楽しみ方の一つです。

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