シャンパンの造り方を知っていますか

シャンパンは、お祝いの席でよく目にする身近なお酒ですが、どのように造られているのかは、意外と知られていません。
シャンパンは、長い時間と多くの手間をかけて造られる、特別なお酒です。

シャンパーニュとは

シャンパンの正式な名前は「シャンパーニュ」です。
フランスのシャンパーニュ地方で造られることから、この名前がついています。
シャンパーニュ地方で、決められた条件を満たして造られたものだけが、シャンパンと名乗ることができます。

ぶどうの収穫

シャンパンに使われるぶどうは、主にシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエの3品種です。
ぶどうは、すべて手摘みで収穫することが定められています。
機械で収穫するとぶどうが傷つき、果汁の質が落ちてしまうためです。

一次発酵とブレンド

収穫したぶどうを搾り、果汁を発酵させて、まず泡のないワイン（ベースワイン）を造ります。
次に、品種や畑、収穫年の異なる多くのベースワインをブレンドします。
これを「アッサンブラージュ」といいます。
過去の年のワイン（リザーブワイン）を混ぜることで、毎年変わらない、そのメゾンらしい味わいを造り上げます。
単一の収穫年のワインだけで造るものは、「ヴィンテージ・シャンパン」と呼ばれます。

瓶内二次発酵

ブレンドしたワインに、糖分と酵母を加えて瓶に詰め、栓をします。
瓶の中で酵母が糖分を発酵させることで、炭酸ガスが生まれ、ワインに溶け込みます。
これが「瓶内二次発酵」で、シャンパン特有のきめ細かい泡を生み出します。

澱とともに熟成

二次発酵を終えたあと、瓶の中には、役目を終えた酵母が「澱（おり）」として残ります。
この澱とともに、長い期間熟成させることで、パンやナッツのような複雑な香りが生まれます。
熟成期間は、ノンヴィンテージで15か月以上、ヴィンテージで3年以上と決められています。

動瓶と澱抜き

熟成を終えた瓶は、少しずつ角度を変えながら回転させ、澱を瓶の口に集めます。
この作業を「動瓶（ルミュアージュ）」といいます。
瓶の口に集めた澱を凍らせて、栓を抜くと、ガスの圧力で澱が飛び出します。
これを「澱抜き（デゴルジュマン）」といいます。

ドサージュと打栓

澱を抜いて減った分は、ワインと糖分を合わせたリキュールで補います。
これを「ドサージュ」といい、加える糖分の量によって、辛口から甘口までの味わいが決まります。
最後に、コルクで栓をして針金で留め、出荷されます。

リザーブワインの役割

ノンヴィンテージのシャンパンは、毎年同じ味わいを保つことが大切にされています。
そのために使われるのが、過去の年に造って蓄えておいた「リザーブワイン」です。
その年のワインに、リザーブワインをブレンドすることで、天候による出来の違いを補い、メゾンらしい味わいを守っています。
ブレンドは、メゾンの醸造責任者の腕の見せどころです。

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